第366章 鱼片涮锅

田里一垄垄的雪，像馒头似的堆得老高，半点没有要融化的样子，村里地上因着人来人往，连化了三天，导致地上泥泞湿滑不堪，杜梅已经有七八日没有去饭馆，她心里不放心，这日一早见东边太阳露了脸，虽是无精打采的惨白色，但她还是坚持要到清河县去。

许氏知她看中饭馆的生意，吃了早饭，只得帮着收拾了几件换洗衣裳，叮嘱她晚上歇在饭馆后堂里，不必赶回来，天寒地冻，雪天路滑，道上不好走，若是早出晚归，她更不放心了。

所谓下雪不冷，化雪冷，这次倒春寒来势汹汹，竟然比隆冬腊月还要冷，夜里寒气逼人，路面上的残雪和泥水混结成了冰碴子，又硬又滑，石头小心地勒着缰绳，尽量捡平坦的地方走，两匹大马拉得吃力，鼻子里喷出大股的热气，等到了饭馆，鬃毛都汗湿了。

石头戴着绒帽子，鼻子依然冻得红通通的，他跳下车辕，跺跺冻僵的脚，朝冰凉的手上哈了口热气在脸上搓了搓，他脸上一路吹着冷风，像刀割似的，而身上却因为担心马车不稳而紧张地汗湿里衣。

“东家，雪下了好几日，路上结了冰，来时不好走吧？”董昌听见马车的声音，笼着手赶忙迎出来。

“饭馆里可好？咱们不通消息，我待在家里不放心。”杜梅围着棉披风，手里捂着小暖炉从车上下来。

“生意好是好，这鬼天气前些日子还暖和得很，这几日骤然冷到骨头里了，大家伙都喜欢咱饭馆里的涮锅，热腾腾吃了驱寒。”两人往铺子里走，董昌在后头走，紧盯着看杜梅的脚下，以防她滑倒。

“牛羊肉是不是不够了？”杜梅冷不丁问。

“我也正为这发愁，满打满算店里的牛羊肉只能撑两日，这会儿冰天雪地的，原先订好的货也没法送来。”董昌皱着眉头说。

“他们没法送，我们能自己去拿吗？”杜梅在大堂的桌旁坐下，林英立时送了热茶和点心来。

“我前儿派伙计去了，心想就算是人挑肩扛，也先弄百多斤来救救急，哪成想，宰坊里根本没有牛羊，因着天气变暖，他们减少了进货，这一下子暴冷，牛羊肉都被抢光了，连我们订的，都没来得及留下，嗳，这都怪我思虑不周。”董昌有些懊恼，自个应该早作准备的。

“你也别太自责，饭馆里有事，不能你一人担着，你且坐下，咱们一起想办法。”杜梅倒了杯热茶给董昌。

“我这两日都到集市上去转过了，牛羊肉几乎没有，导致猪肉、鸡、鸭、鱼价格都涨了，我陆陆续续又囤了些，蔬菜的价格更是涨的离谱了，一天一个价，现下和肉价差不多了。”董昌如实说了目前的困境，食材价格大涨，饭馆却不可能随行就市，如此能赚的钱就变少了。

“咱们到后厨去看看。”杜梅将棉披风和手炉交给林英收着，自个和董昌去了厨房。

厨子们在备菜，忙得热火朝天，整个厨房都氤氲着水汽，隔壁屋有三个鸡笼子，里面关着十七八只鸡，大多是母鸡，还有一个笼子里是五六只老母鸭，另一些笼子是些活的的山货，野鸡野兔。靠墙的两口大缸

里养着十多条大青鱼，另外的一个缸里则是七八条乌鱼。因着天气冷，鱼都沉在水底，一动不动。

另一间屋里是生肉，现下天气寒冷，全都冻得硬邦邦的，杜梅翻检了下，牛羊肉果然不多了，猪肉有两扇新买的，还没来得及改刀。

屋子另一边放着鸡蛋，干海带、洋葱、土豆、粉条、干蘑菇、大白菜、萝卜这些，还有些难得的绿叶蔬菜，芫荽、菠菜、青菜、大葱、大蒜，再就是豆腐、豆干、百叶等等。

“今儿咱店里改推鱼片涮锅吧。”杜梅转了一圈，站在屋里说道。

“这……只怕主顾还是喜欢牛羊肉啊。”董昌有些为难地说。牛羊肉性热，这样春寒料峭的时间吃，正当时。

“喜好这个不是难事，你只需让伙计们说，今儿推出新菜试吃，价格上会优惠一成，如此，定会有人猎奇尝鲜的，到时等堂食摆上三四桌，后来的食客自然就会从众选这个了。”杜梅颇有把握地说。

“这鱼片涮锅，厨子们没见过，怕是弄不好呀。”董昌拧眉担心地说。

“鱼片好弄，只这底汤需耗些时候，你让人先把猪大骨取下来，敲碎熬煮，再杀五条青鱼洗净备用，我一会儿来片鱼片。”杜梅说着，挽了袖子，将干海带拿出一卷放到专门洗菜的盆里用水泡着。

“好，我这叫人来弄。”董昌自然信她的，折身到厨房叫人去了。

杜梅又将要用的食材分拣一些出来，一并让厨房里的帮厨去洗。

厨子们手脚麻利，不一会儿，大锅里就熬上了猪大骨，五条大青鱼也去鳞破肚，干干净净放在台子上，杜梅穿上围裙，挽了袖子，很熟练地去头剔骨，将鱼肉一一片成几近透明的薄片，然后用蛋清和盐以及少量的烧酒腌制上，再鱼头鱼骨砍成小块，分成几份备用。

片鱼片是极其考验刀工和耐心的事，杜梅将五条鱼收拾好，时间就快到了饭点，前堂吵吵嚷嚷，开始上客了。

“我们东家新研制了鱼片涮锅，今儿首推，价格又优惠，要不要换个口味尝尝？”伙计早得了董昌的吩咐，笑容可掬的向四五个一起进来的年轻人说道。

“鱼片涮锅？没听说过啊，你们吃过吗？”一个瘦高的男子疑惑地看伙计，转头又问旁人。

“没有。”其他人俱都摇头。

“这是新菜，您今儿来得早，是头一份！”伙计半点不怵，继续笑着说。

“哎呀，真是啰嗦，这店里的菜什么时候差过，点份来尝尝，哪来这么多废话！”一个胖胖的男人不耐烦地说。

显然这个是做主付账的人，其他人见他发话了，也就不出声，选了桌位坐下。伙计给他们点了配菜，又仔细询问了口味偏好。

涮锅的口味有原味、酸辣、香辣到麻辣几个选择，而酸、辣、麻又分三个层次，微、重、剧。当然这些酸、麻、辣也可以各有侧重，比如微酸微辣，是个中规中矩的选择，口感上两种味道相互融合，平分秋色，吃着比较平和。而比如另一种微辣加重麻的搭配，以麻为主辣为辅，入口容易，可麻和辣却似在舌尖上跳

舞，食欲大开，让吃的人有一种欲罢不能的感觉。

厨房里有专门的传菜伙计，得了菜单，杜梅取一份鱼头鱼骨大火炒至变色，加猪大骨汤，顷刻间鱼汤沸腾成乳白色，旋即改文火小炖十几息，按选定的口味加麻加辣。

在这期间，帮厨的人会将菜单上其他配菜装碟送出去，鱼片则是一层层整齐码放在嫩白菜叶上，盛在一个青花大碟里端上去的，一眼望去青白红相称，色泽十分诱人。

最后上的是燃着火炭的小泥炉和热腾腾涮锅，锅里的鱼香融入骨香，鲜美中和了油腻，加之麻辣两味相佐，混合的鲜香味道扑鼻而来，引得那一桌的食客齐齐扭头看过来。

腌制过的鱼片晶莹透彻，搛在筷子上，颤颤巍巍，偏又不会碎，浸在滚汤里四五息就变了色，烫熟的鱼肉吃到嘴里肉质鲜美，软弹劲道，香、鲜、麻、辣次第在唇齿间冲撞交融，让人不忍置箸。

几个青年吃得大汗淋漓，却直呼过瘾，鱼片一盘不够，又加一盘。后面陆陆续续又上了新客，几乎不要伙计怎么推销，只要闻一闻大堂的香味，再看那一桌食客的吃态，竟然全都选了鱼片涮锅。

只是一个中午，五条大青鱼的鱼片全部卖完，又现杀现片了两条乌鱼，都是杜梅一人做的，董昌见杜梅中午吃饭的时候，手都有些微微颤抖，想是累着了。

“你晚上别亲自做了，只管教他们片。”董昌给她盛了碗骨头汤。

“好，大家刀工都无可挑剔，下午你们试试。”杜梅笑了笑，借着喝汤的机会，给自己捏了捏手腕。

杜梅做菜的时候，厨子们瞧了一上午，他们个个都是行家里手，也不要杜梅特别指点，自个上手做几次，便掌握了技巧，几个男人总是比杜梅有力气，一会儿就将鱼片了一盆。

美味一传十，十传百，晚上的食客都是冲着新菜来的，鱼片涮锅一下子火爆起来，让整个梅子食铺都往外溢着鱼香味，路人嗅着味道，纷纷驻足张望。

厨子们见生意如此好，个个干劲十足，杜梅也没闲着，晚饭的时候，她在猪肚子上取了一块长条的五花肉，切成薄如蝉翼的肉片，单独起了一个原味小涮锅，将肉片涮了，分给厨子们尝尝。

“感觉要点滋味才好。”胖厨子吧唧了下嘴说。

“要是把麻辣加在涮锅里，这肉味就不真了。”中年厨子细细品了，有些不赞成地摇头。

“要不然，咱们做点酱料蘸着吃吧。”杜梅歪着头征询意见。

“这主意好，肉还是本真的味道，想吃什么味就蘸什么酱。”众人纷纷点头，这次大家的意见倒是出奇的统一。

“董掌柜，明儿你得空到铁匠铺子，按我这个图给我做个架子。”杜梅从荷包里取了一张折的整整齐齐的纸片，她中午睡不着，突发奇想画的。

“这是个什么？”董昌拿过纸，只见上面画着一个四四方方有腿的框子，里面用细条隔开，他看了半天也没看明白。

“很简单的，等东西拿回来，我一用，你就明白了。”杜梅笑道，故意卖了一个关子。