第五十八章 蟹粉豆腐

“姑娘您就放心去西山忙正事，铺子里有我盯着呢！”

天还没大亮，阿桃一边利落地将蒸好的素菜包子捡到簸箕里，一边对正在解围裙的戚萝说道。

旁边一个看着憨厚精神的年轻后生，正是昨天说的，后巷婶子家远房侄子石磊，忙不迭地点头附和：“戚掌柜您放心！俺肯定出力气，腿脚勤快着哩，都听阿桃姐吩咐！”

戚萝将几个包好的铜钱塞给阿桃：“这是今日的工钱，收工时结给石头。”她顿了顿，看向阿桃，声音压低了些，“人家终是临时来帮衬三五日的，多给些银钱莫叫寒心。等重阳宴这阵忙过，咱们还得正经张榜，寻个长久可靠的帮手。”

“哎，我晓得。”阿桃应下，又忍不住叮嘱，“您去西山自个儿也当心些，那河边滑溜。”

“放心。”戚萝背起一个早准备好的青布包袱，里面是几样得用的刀具、一只陶壶和小瓶调味，转身出门，登上了叫来的马车。

车至别院，孙管事已候在门前。

相互见礼后，戚萝未多寒暄，径直道：“孙管事，昨日尝了送来的蟹，膏肥黄满，确是上品。不知照管蟹塘的师傅可在？我想当面请教些养蟹、挑蟹的门道，心里透彻了，用料时方能更知轻重，不负这好物。”

孙管事眼中掠过一丝赞赏，笑道：“戚姑娘真是精益求精，看管水产的老师傅姓周，性子直爽，就在后山河汊子边的屋子里住着，老夫这就引您过去。”

孙管事在前引路，带着戚萝绕过别院粉墙，沿一条潮湿的土径向河汊边走去。

不多时，便见几间灰瓦房舍，屋前空地上摊晒着渔网，各式篾笼、木桶堆在一旁。

一个皮肤黝黑、精瘦硬朗的老者，正坐在小凳上，就着晨光修补渔网上破损的网眼，手指粗粝却异常灵巧。

“老周，”孙管事扬声唤道，“这位是城里味真馆的戚姑娘，操持重阳大宴的厨艺大家，特意来向你请教请教螃蟹的学问哩！”

老周闻声，停下手里的活计，抬眼望来。

他面上带着常年风吹日晒和水边劳作留下的锐利痕迹，在戚萝身上顿了顿，似有打量，随即站起身，用搭在肩上的汗巾擦了擦手，简单道：“戚姑娘。”

算是打过招呼，语气里却带着点疏离。

戚萝上前一步，态度谦和却坦然，微微颔首：“周叔，打扰您了。不是什么大家，就是个凭手艺做饭的厨子。因宴席要用您这儿的蟹，便想着非得来亲眼看看，跟您学学怎么辨蟹、识蟹，心里才踏实。好东西难得，更怕手艺不精，糟蹋了您辛苦养护的心血。”

她话说的实在，没有半分虚浮客套。

老周脸上的神色缓和了些，摆摆手道：“庄稼把式，水里讨食的粗浅功夫，没什么大学问。蟹都在后头水笼里，姑娘想看，自己去看便是。”

“光看恐怕还不够，”戚萝唇角微扬，眼里闪着真切的光，“周叔，若您得空，今日能否容我跟您下水，亲手试试放笼、捉蟹？”

老周闻言，真正愣了一下，眉头又皱起来：“下水？使不得。河底全是烂泥，滑溜得很，深一脚浅一脚，还有水虫芦根绊脚，可不是你们城里干净地方，莫要胡闹。”

戚萝却笑：“厨房里油烟熏燎、刀火无眼都惯了，河里的泥水有什么可怕。不亲手摸一摸，总觉得隔了一层，心里不痛快。您就让我试试，一切听您指点。”

见她意诚坚持，老周不好再硬拦，只得嘀咕一句：“磕了碰了，湿了衣衫，郡主跟前老夫可不好交代……”

终究还是叹了口气，朝河边那条小木船扬了扬下巴，“那……跟上吧，裤腿卷高些，河底碎贝壳多，仔细划了脚。”

戚萝依言挽了裤腿，踩上船板。

老周解了缆绳，竹篙在岸边轻轻一点，小船便晃悠悠离了岸，滑入芦苇丛生的河道。

湿润的水汽裹着水草

、鱼虾和泥土的生腥气扑面而来，与她终日相对的米面油盐、煎炒烹炸是截然不同的天地。

“下笼子要看水势。”老周一边稳稳撑船，一边指点，声音混在潺潺水声和桨橹吱呀声中，“水流太急，存不住食，蟹待不住。水流太死，气闷，蟹也不精神，肉头发柴。就得是这种缓流又有回水湾的地界，水草丰茂，小鱼小虾多，蟹才爱来觅食安家。”

他选定一处，将几只细长的篾笼沉入水中，又用长绳牢牢系在一旁浸水的树根上。

“笼口得逆着水流方向下，蟹这东西，傻得很，顺着水势和味儿钻进来，就绕不出去了。”

戚萝仔细看着，学着他的样子，拿起一个空笼，费力地将其沉入水中，又笨拙地往一根秃芦苇杆上系着绳索。

老周瞥了一眼，没做声，只等她系好，探过身去，将她那松松垮垮的活结解开，三绕两绕打了个更结实耐用的渔人结。

“这样系，涨水退潮都冲不走。不然一场雨下来，笼子没了影，蟹也跑了空。”

待所有笼子下完，老周却不急着回去。

他眯着眼，梭巡着平静的水面，忽地定格在一串细密上升的气泡上。随即对戚萝打了个严厉的手势，示意绝对安静。

自己则猫下腰，双臂如同鹰翼般缓缓张开，再缓缓探入水中，屏息凝神，如同蛰伏的猎手，感受着水下的动静，猛地向下一掏！

哗啦一声水响！

打破了河面的宁静。

等他直起身，带起一片水花，手里已稳稳捏住一只巴掌大小、青壳白肚、金爪贲张的大蟹。

那蟹凶悍地挥舞着巨大的双钳，咔咔作响，却丝毫奈何不得那铁钳般粗粝的手指。

“嗬！好个威风凛凛的铁甲将军！”

戚萝忍不住压低声音惊叹，脸上漾开孩子般纯粹的喜悦。

“是个老滑头了，惯会躲在这些水草根底下。”老周将蟹扔进舱底的水桶里，“光等笼子，慢。有时候馋了，或者瞧见好货色，就得下手摸。窍门是得从它屁股后头下手，快、准、狠，捏牢它盖壳两边，任它钳子再大再凶，也转不过身来夹你。”

他看向戚萝，带着点试探的意味，“这般，还敢试否？”

戚萝深吸一口河上清凉湿润的空气，点点头。

她学老周的样子，凝神观察，很快也锁定了一串细碎不起眼的气泡。

缓缓俯身，将一条手臂整个探入微凉的河水中，指尖掠过滑腻的水草，触到坚硬的卵石……

忽然，指腹碰到了一个正在移动的、硬中带软的活物！

她心下一横，回忆老周的手法，手腕疾如闪电般探出，拇指与食指精准无误地扣住了那硬物背壳的两侧边缘！

那蟹顿时感受到威胁，猛烈挣扎起来，一股巨大的、野性的力量几乎要挣脱她的掌控。

戚萝咬紧牙关，指上发力，死死捏住，借着水势猛地向上一提！

水花四溅！

一只不小的青壳蟹被她提出了水面，在她手中愤怒地张牙舞爪，徒劳地挥舞着双钳，蟹足在空中乱划。

“成了！”老周脸上终于露出些真切的笑意，赞道，“手稳！胆气也足！是块好料子！”

日头升高了些，将河水照得粼粼泛金。

两人回到岸边，水桶里已有好几只收获，以老周所获为主，但戚萝手里那只，是她自己亲手擒来的战利品。

老周拿起戚萝捉的那只蟹，指着它腹部那片尖长的脐盖：“这叫‘尖脐’，是公蟹。母蟹此处是‘圆脐’，膏黄饱满。老话讲‘九月团脐十月尖’，眼下这农历九月时节，吃母蟹正当令，膏厚黄肥，最是鲜美。再晚些，入了深秋，公蟹的脂膏也丰腴起来，风味又自不同，是另一种好吃法。”

回到老周屋前的空场，戚萝看着桶中鲜活的食材，心中已有计较。

她没

用那几只最肥硕的，只拎出了自己捉的那只公蟹和另两只大小适中的母蟹。

“周叔，今日多有叨扰，受益匪浅。借您灶火一用，我用这几只蟹，做道小菜，咱尝尝这亲手得来的鲜味。”

厨房里，三只蟹被刷洗得干干净净。大锅水烧得滚开，蟹上笼蒸。

旺火催逼之下，蟹壳很快由青转红，一股霸道而原始的鲜香气逸散开来，弥漫了整个小屋。

蟹蒸好，稍凉。

戚萝便坐在小凳上，拿出随身的小刀小剪，熟练地拆解起来。

先卸钳腿，再开盖壳，剔膏刮黄，掏取蟹肉。

手法精准利落，蟹肉蟹黄蟹膏皆被完整剔出，分置碗中，一点肉糜都不曾浪费。

她让阿桃生起小灶眼，锅里只下了少许清澈的素油。

油热后，先将那碗橙红的蟹黄和几块捣碎的蟹壳倒入，转为小火，耐心地煸炒，用锅铲细细碾压，直至蟹黄油被徐徐逼出，锅中色泽变得金黄浓醇。

“这是‘蟹油’，是蟹之精华所在，最是提味的东西。”她一边小心翻炒，一边解说，“许多菜式，只需点上这么一小勺，鲜味便能提升数倍。”

随即，将拆好的雪白蟹肉倒入金黄的蟹油中，快速翻炒均匀，让每一丝蟹肉都裹上油光。

烹入一小勺花雕酒，“刺啦”一声，酒气蒸腾间鲜味愈发夺人。接着，冲入一陶壶滚沸的清鸡汤。

这是她从家带来的吊了一夜的高汤，经过复热，汤汁顷刻再次滚沸，蟹肉的鲜与鸡汤的醇厚交融一体，色泽渐成诱人的澄金色。

她取来一方极嫩的白豆腐，用刀小心地切成指甲盖大小的方块，然后轻轻推入沸腾的金汤之中，让它们在汤中沉沉浮浮，用小火缓缓煨炖，充分吸收那鲜美的滋味。

最后，只调入少许盐提味，撒上一把切得极细的姜末去腥增香，便起锅装盆。

只见盆中，豆腐雪白滑嫩，几乎半透明，浸润在金黄油润的浓汤里，其间点缀着丝丝缕缕雪白的蟹肉和星星点点的橙红蟹黄，热气腾腾。

“周叔，尝尝。”戚萝将盆端到院中小木桌上，又盛了两碗刚焖好的、热气腾腾的米饭。

老周也不客气，夹起一筷颤巍巍的豆腐。

那豆腐极嫩，饱吸了汤汁，入口滚烫，一股极鲜的气息直冲脑门，蟹特有的浓鲜与鸡汤的温厚完美融合，恰到好处的一点咸味更衬托出本味的甘甜，那一点姜末则巧妙地解腻去腥，更衬出鲜味的层次与通透。

他忍不住扒了一大口米饭，又舀了一勺金灿灿的蟹汤浇在饭上，吃得额角微微冒汗，浑身舒坦。

“咋样，周叔？”戚萝笑问，自己也拿起筷子尝了一口，细细品味着。

老周停下筷子，抹了把嘴，看着盆里，半晌，重重一点头，只吐出两个字：“鲜！真鲜！”顿了顿，又补充道，“这豆腐……比蟹肉还好吃！吸饱了味儿，又滑又嫩。这汤……啧，真是绝了，拌饭能吃三大碗！”

戚萝点点头，又微微摇头：“火候还急了些，豆腐若能再用小火咕嘟半刻，吸味更能透，口感也会更润泽。明日我再试试。”

夕阳西下，给西山镶上一道暖融融的金边。

戚萝告辞时，老周站在屋前，搓着手，似是犹豫了一下，终究还是转身钻进屋里，从屋后水缸底下摸索了半天，掏出两只用草绳捆得结结实实、格外硕大青黑、张牙舞爪的螃蟹，硬塞到戚萝手里。

“这俩是‘蟹王’，劲儿大得很，等闲抓它不住。你……你拿回去……明儿个试火候用。”他话说得有些磕绊，眼神却真诚。

戚萝没推辞，接过那沉甸甸、活力十足的馈赠，笑道：“谢周叔，这比我铺子里买的最好的还强。”

“嗐！”老周咧咧嘴，露出被烟熏得微黄的牙齿，笑容朴实，“好东西，得给懂它、能不糟践它的人手里，才不算白瞎了。”