第172章一百七十二、大展厨艺

本以为是来找场子的，没想到纯是来满足口腹之欲的，

秦玉决定露一手，

欢迎这个最新加入斩首小队的、有教养没衣品的小伙门天泽。

秦玉一手极限剔骨再度惊讶了众人，

剔出的完整鸡骨直接甩入锅底熬汤。

鸡肉的处理则大开大合，刷刷几刀分割完毕，

基本没有太破坏整鸡的形态，

细看却肥瘦分明，鸡油都剔了出来。

再把鸡肉摆进锅膛，铺上火腿、冬菇、笋片、竹笋和刚才剔出的鸡油，

直接盖上盖子开蒸！！

门天泽激动地点了点头，这道汽锅鸡从制作上来讲无懈可击。

“我去，鱼也有？”

看见秦玉从指环里拿出一尾收拾好的黑鱼，纳鹏惊讶道，

“要做酸菜鱼吗？”

阿刁问道，纳鹏和门天泽没说话，他们也不知道秦玉要做什么，

“糟溜鱼片。”

秦玉说完这话就开始片鱼片了，

这是道经典鲁菜，做法也称不上太高深，

将鱼肉切片腌制，热油滑熟后再用糟卤汁烹制就可以了。

不过做法说起来虽然简单，但却十分注重细节：

首先就是刀工，糟溜鱼片做的怎么样，七分看刀工，

鱼片部位的选择和薄厚直接决定口感和味道，

这次秦玉的刀工就不是刚才剔骨的巧妙了，而是快，

严格来说是又准又快。

先切下一块肚子上的嫩肉，这也是做糟溜鱼片最好的部位，嫩而不散，

刷刷切下去，几十片薄厚均匀的鱼片就散到盘子里了。

“这厚度，牛逼！”

纳鹏比了个大拇指，阿刁嘟着嘴，满脸的不理解：

“也不薄啊，我记得以前吃刺身都能透光呢。”

“阿刁小姐，糟溜鱼片片鱼不能一味追求薄，最重要的其实是均匀。”

门天泽解释道，秦玉抬起头比了个大拇指，示意懂行，

面对夸奖礼貌的门天泽当然要说句“谢谢”。

门天泽说的没错，糟溜鱼片的鱼片均匀最重要，

糟溜鱼片炒制的过程就是微微一滑，

太薄入锅就熟透了，会老，

太厚一下滑不透，会生，

更重要的是，糟溜鱼片下锅是要上汤挂汁的，

如果薄厚不均，就会使得薄的鱼片挂汁太厚味道过重，

而厚的鱼片挂汁不够就寡淡无味了，

这样自然就不好吃。

秦玉切完鱼片用生粉、盐、料酒略微腌制了一下就准备下过了，

鱼片片的堪称完美，下锅时的火候也掌握的异常精准，

几十片鱼片短短十几秒内全部滑熟，

秦玉盛出鱼片又把调好的糟卤汁下锅煮沸，

再把鱼片倒进去微烹勾芡出锅。

这糟溜鱼片，酒香袭人，鱼片叠成排，

上面覆盖着乳白晶莹的糟卤芡汁，看着就嫩得让人口舌生津，

这时候之前闷得米饭也好了，

秦玉把糟溜鱼片先端出来，让众人就着米饭先吃，

自己则又从指环里拿出了一堆食材，

在这套房自带的几平方米小厨房里就忙活开了：

一道油淋干巴，干巴就是腌制的生牛肉，用滚油炸，

大油过大肉，出锅时还带着噼啪的爆鸣声，

炸过的干巴纹理分明，那股干香让一众食肉动物欲罢不能；

清炒瓜尖，用的是难得的佛手瓜藤顶部嫩芽，

是秦玉在宁城一家特色滇菜菜馆后厨找到的，

末世前这家店以从滇省空运新鲜蔬菜而闻名，

瓜尖吃的就是鲜美脆爽，所以热油蒜末爆香一炒就够了，

其它做什么都是多余；

这时候汽锅鸡也好了，

秦玉掏出一个大汤盅，把汽锅里的鸡肉连汤盛出来，

鸡肉竹荪冬笋火腿丁，在淡金色的鸡汤中忽闪忽闪，鲜味扑鼻；

几个人围着桌子甩开腮帮子大吃起来，

外面围观的群众更是馋得口水倒流，

可秦玉却站在灶台前犯起了难，因为秦玉发现最后一道菜不太好做，

——缺点必要条件。

秦玉要做的最后一道菜是油爆双脆。

油爆双脆是什么菜？开餐馆的人恐怕都知道，

在很多人的认知里，这其实就是一道家常菜，

鸡胗、牛肚、猪腰子之类食材两两搭配，大火重油爆炒，

注意点火候别炒老了就行，不是什么稀罕玩意。

不过对于秦玉这种晚期强迫症患者而言，可不会去做那种大路货油爆双脆，

秦玉要做的，是真正的油爆双脆，

真正的油爆双脆，无论从选材到处理、再到烹制，都极其考究，

刀工、勺功、火候没有一个环节可以应付了事，

哪怕一点点小马虎也会让这道菜毁于一旦，

以前秦玉想做这道菜没什么机会，现在手上功夫已经没问题了，自然得试试。

想做真正的油爆双脆，这双脆的选择是第一步，

双脆的第一脆，非鸡胗莫属，

其实做油爆双脆用鸡胗基本算是众所周知的常用原料，

就算是那些胡乱作的铺子也会选用鸡胗做其中一脆。

只是处理起来就没那么考究了，

秦玉处理鸡胗并没有像一般厨师那样直接剖开切薄片，

而是先把里外两层筋膜撕了去，弃之不用，只要那点内里；

双脆的第二脆，各个馆子选择不同，

但真正符合要求的却不多：

猪肚肥腻，牛肚太韧，腰子厚实，其实都没脆的口感，

其实最好的是羊肚，片成薄片，热油爆炒才是真脆，

寻常馆子还真没几个知道要用羊肚的。

双脆薄片切好，接下来就是爆炒了，

而这也正是秦玉犯难的地方——火力不够，

套房里的煤气灶是家庭灶，开到最大也抵不上真正后厨的中火，

而油爆双脆对火力要求确实极其苛刻的，火力必须得足够强才行。

秦玉有心不做了，反正这几个菜已经吃的几个人欲仙欲死了，

只是晚期强迫症的折磨让秦玉无论如何也抑制不住做油爆双脆的欲望，

可要是做的话，这半死不活的火苗实在不够劲爆，

又是晚期强迫症，让秦玉完全无法忍受用这种灶火做油爆双脆，

强迫症晚期并发症完美主义最是这么操蛋。

看见秦玉在那踌躇了起来，门天泽放下碗：

“秦先生，怎么了？”

“还想做个菜，可惜条件不足。”

秦玉挠了挠头，

“缺材料吗？我可以去找，家父那里也许会有，”

“不缺材料，缺火，”

秦玉扫了一眼那口家庭小灶，门天泽一看立马明白了，

“火不够旺吗？我可以啊。”

门天泽一抬手，托起一团火焰——