151.以味立形

说到肉，还有红三剁和黑三剁。

红三剁，也叫入口三颜色，是一道非常典型的江湖菜，流行于民间，取肥瘦猪肉、青辣椒和柿子，剁碎炒熟，细嫩柔软，咸甜带辣微酸。

黑三剁，是用猪肉、黑色的玫瑰大头菜和辣椒为原料，做法和红三剁一样，而地道的黑三剁用本地产的魏椒，风味更胜。

“你说的这些，听起来都是挺好的，可惜府里的厨子，从来不肯做，做的都是些山珍海味，名字倒是好听，吃起来却是寡淡无味，爹爹也不让我出去找好吃的，说那样失了身份，真叫人扫兴。”

“那也不然，有一些简单的，你自己都可以做。”

“当真？”

曹婉随即又气馁，“我连生火都不会。”

最最好做的家常菜是什么？柿子炒鸡蛋是也，滑、嫩的鸡蛋和酸甜的柿子，热锅快炒，一定要留些汤汁，还可以撒点葱花，起锅装盘。

柿子红艳，鸡蛋鹅黄，把酸甜的汤汁拌进米饭里，染成诱人的红色，再加点糖，就是一道美味了。

除了炒，还有烧字诀。

所谓烧，是把加工后的原料，添汤中小火烹制而熟。

红烧则是以酱油、冰糖、红曲等上色，成菜后色泽红亮，质地软烂，味浓醇厚。

烧字扛把子肯定是红烧肉，红烧不是为肉类而生，但肉类，尤其是肥瘦猪肉，天生适合红烧。

北方夏国和明国的红烧肉多以酱油和冰糖上色，而魏国大厨还会用红腐乳和红曲提亮颜色，不忘加一把干豆角，脱水后的干豆角吸收浓郁的酱汁，恢复丰润，更有滋味和嚼劲，红烧肉外形明艳动人、肥肉软糯瘦肉嫩滑，咸香不腻，味浓绵长。

天藏城里仁和店家，还有一味把子肉，以蒲草捆扎，所以叫把子肉，名驰历下。

把子肉要用特制的酱油制作，在垫了排骨的坛子里烧炖，熟后肥而不腻瘦而不柴，掉地上就能摔碎，一定要配着大米干饭吃，也是一绝。

夷人街那边，多屠夫走狗之辈，各种下水也是折腾出花来，红烧、干煸、凉拌、卤制、清炖、粉蒸、煮豆花、煮面煮粉……肥肠在这里找到了百般归宿。

其中最有名的莫过于红烧肥肠，以豆瓣酱和花椒海椒调味，高汤小火烧得红润油亮，配上大米饭，人们吃得额头冒汗嘴角流油，饱餐后开始崭新的一天。

曹洛听到肥肠，不由得皱起眉头来，曹婉却是不管肥肠是哪个部位，只听得口水哗啦啦直流，顺手拿起筷子，在杨信阳的盘子里夹了一块红烧肉塞进嘴里。

杨信阳继续道，除了丰腴的肉类，清淡如豆腐、茄子的素菜，若是红烧起来，就宛如焕颜新生，给人不一样的感受。

白豆腐遇见红辣椒，再加上牛肉末的催化作用，天雷勾动灶火，便成就了麻婆豆腐的旷世奇缘，望之红白点绿，闻之浓香扑鼻，豆腐形整不烂，牛肉金黄酥脆，食之麻辣回甜后味不绝。

猪肉炖粉条，以五花肉和本地土豆粉为原料，五花肉要切大块，油脂慢慢化在锅里，土豆粉耐炖，不糊汤不断条，滑、嫩又丰腴，大酱的咸鲜调和了肥肉的油腻，只剩下香醇可口。

排骨炖油豆角，肋排斩小块汆水好入味，油豆角肉厚软润，扁扁的豆子粉糯尽化，大酱调味，吸收炖菜汤汁的豆角远比肉好吃，总是最先被抢光，这个菜的汤很少，㧟到的那几勺是整道菜的精华，要拌着米饭吃。

等到四月春暖花开，鲤鱼、嘎牙子等江鲜柔嫩肥美，烧一口大锅，活鱼下入，以白菜豆腐粉条作伴，酱香浓郁是底色，连鱼肉带汤汁舀进白米饭里，拌一拌就可以开吃了。

煮，依靠灶火沸腾的汤汁把原料做熟，适用于柔嫩的荤素原料，可谓是既有颜值又有内涵的下饭菜，闯荡中原，纵横天下，不容小觑。

铺满汤面的周椒招摇过市，筷子拨开去，捞出鲜嫩的鱼肉，滴嗒嗒直淌红油，再夹起一筷油汪汪的豆芽，盖在米饭上，冲鼻子的麻辣味直击唇舌，辣椒激发的痛觉简单又直接，一定要用米饭来拯救滚滚欲落的泪水。

剑走偏锋的下水杂碎，也很适合水煮，小锅烧开，肥肠、腰花、毛肚、黄喉、猪肝、鸡胗、鸭血……想放什么就放什么，自己亲手做的，总是能望之食欲大开。

三人在欢声笑语间，分享了一顿有滋有味的爱心午餐。