第4章 20进18

第一场正式赛开始，“打开神秘盒”这个桥段，播出时绝不会超过两分钟的内容，整整拍摄了两个小时。

因为追求节目效果，节目组特地拍摄了大米从木箱中倾泻而出的特写镜头。拍完之后还得费老大的功夫收拾。

第一次拍摄时卡罗琳娜的尖叫破坏了气氛，在现场总导演柯克的执意坚持下，这个镜头又不得不重拍了一遍。在正式开始烹饪之前，云林大部分时间都在休息区等候，期间还补了一回妆。

她在休息区和顾清源闲聊了几句。这位上海阿叔满脸钦佩，说：“看来这些评委对中华料理的了解很深，法福老师连八宝葫芦鸭都知道。”

八宝葫芦鸭是一道江南名菜，将整鸭去骨，在完好的鸭腹中酿入馅料，下油锅将鸭皮表面炸脆，然后入砂锅焖熟。馅料以糯米为主，佐以笋尖、火腿、香菇、干贝、薏米、芡实等八样辅料。待到菜成，鸭肉鲜嫩，馅心糍糯，味道咸鲜香醇。整只鸭完全无骨，被做成葫芦的形状，所以叫“八宝胡芦鸭”。

云林笑笑说：“法福老师以前也不一定知道，也许是老饕告诉他的。”

她没好意思告诉顾叔，其实自己在进入48强时，向评委呈上的那道“拿手菜”，正是这道八宝葫芦鸭。

这道菜的烹饪关键在于整鸭去骨而鸭皮不破，对刀工的要求非常高。法福得知这一点之后，一副眼珠都要掉出来的表情，似乎不相信云林这个年轻姑娘有这么强大的厨艺基础。

但云林深知自己只是站在巨人的肩上，有中华千年烹饪文化做后盾。这些菜肴和刀工，只要刻苦练习就能学会。相比之下，如何跳出窠臼发挥创意，将中华传统发扬光大，这对他们这两名中国选手来说要更重要些。

顾清源一怔，想想也对，点了点头，鼓励云林：“小妹，待会儿别紧张，先把工序都一一想全了，什么先做什么后做什么同时做……”

顾清源是个经验老道的业余厨师，深知此刻最重要的就是时间管理，把步骤都安排好了才不至于忙中出错。

云林鸡啄米似的点头：“我懂，华罗庚的统筹方法！”

老顾又望了望四周，低声说：“我看阿晶好像很紧张，她习惯了日式烹饪，评委突然设限，她好像有点儿转不过来。”

阿晶一名三十来岁的女性，日裔。据说进48强时的拿手菜非常惊艳，可不巧的是评委这次所设的限制刚好也影响到了她。

这时统筹妹子温妮已经又在四处喊人了。20强重新齐聚在演播厅中的烹饪区，摆出他们从未离开过的样子，就是为了配合现场总导演拍摄一段“比赛开始”的镜头。

法福站在台上重申：“你们有60分钟，来制作一道，以米为主的佳肴。”

紧接着三名评委站在台前，一起宣布：“你们的60分钟，开始！”

所有选手听见这声号令，一起跑起来，大家一起冲向食材区。

云林眼前就是卡罗琳娜那双恨天高，见到卡罗琳娜跑得歪歪扭扭的，云林忍不住为她捏了一把汗，然后果断快步超过她。

进入材料区，云林拿起一个购物篮，开始选择她要的材料：首先是米。

别看20强早先揭“神秘盒”的时候盒里只装着一种米，但是在食材区却陈列了几十种米，光来自中国的籼米、粳米、糯米之类就有差不多十种，另外还有日本米、泰国香米、印度香米、意大利短粒米几个大类。光意大利短粒米之中，就又分了Aroborio、Carnaroli、 Vialone等等好几个种类。

云林选了一种吸水性强、口感弹性好的短粒米，然后去挑了黄油、牛奶、鲜奶油、奶酪、杏仁、香草荚、盐、糖，另外又去选了一些时令水果。

选择完食材之后，云林又花了一点时间，把食材区一些比较冷门的区域仔细看了一遍，甚至翻了翻那些她本场比赛用不上的调味料，一边翻一边在心里默记。

他们这些选手进食材区的机会不多，现在探索一遍，以后再进来找食材的时候就能多节省点时间。

她在挑选食材的过程中几乎没有遇上任何同伴——大家都聚在食材区的其他区域，选择需要用的肉、鱼、海鲜、香料……没有其他选手像云林这样，选了一筐用来做甜点的材料。

等到所有选手都离开食材区了，云林才恋恋不舍地从食材区出来，回到自己的烹饪区，在灶上支起两个锅，一个锅化了糖水准备用鲜果做一锅果酱，另一个锅则准备烧水煮米。她另外又取了一个电热水壶，烧了一点点开水，开始泡杏仁粒。

她打算用手中的大米做一道杏仁米布丁，

早先三名评委的意思非常明确，希望选手跳出舒适区，尽量避开自己熟悉的烹饪习惯。

说到以大米为原料烹饪，一般人想到的就是“米饭”——光米饭本身也可以做出无数种花儿来，大名鼎鼎的扬州炒饭、西班牙海鲜饭、意大利炖饭……都是“饭”中的佼佼者。它们共同的特点是咸口。

云林偏偏反其道行之，打算做个甜口的。

她正在忙碌的时候，酒神过来了。

从前几季“厨神”来看，酒神是个好脾气的青年评委。三个评委里，法福是日理万机的制片人，再加上个性使然，法福说话一向直接，甚至会有些刻薄。老饕不爱说话，那么唱白脸的“重任”就自然落到了酒神身上。

早年间这位倜傥的名厨一向有风流之名，据说还曾和选手闹过绯闻。但如今的酒神已经大踏步迈入中年，颏下蓄了短短的胡子，再加上身材走样，已经俨然是一位大叔，但是言语始终温和，闻者如沐春风。云林见到是他来，一点儿也不紧张。

“中国人会不会不太擅长做甜点？”酒神听完了云林的打算，微笑着随意问道。

“从传统的角度来看，可能算是吧！我们的饮食习惯里没有头盘、主菜、甜点的概念，所以烹饪体系里甜点里的比重没有西方那么高，我们另外有‘点心’的概念，但并不一定都是甜的。我本人也没有系统地学习过烘焙和西式甜点。”

她是没有“系统地”学习过，但并不代表她不会做。

酒神好奇地问：“那你为什么会选择做一道甜点？”

云林白了他一眼：“不是节目组要求我们避开自己的强项吗？”

酒神很无辜地伸手摸了摸鼻子，估计在想：法福老大真的有这么说吗？

酒神在云林这儿问话的时候，现场总导演柯克带着一众摄像也赶了过来，给他俩拍特写。云林不怵酒神，对方问得温煦，云林答得自如，很顺利就拍完了。于是乌压压的一群现场摄像转换阵地，放过了云林。

云林长舒一口气。她终于可以专心做她的米布丁了。这时煮米的水已经烧开，云林关火，让大米在锅里焖5分钟，然后再重新开火，加入牛奶、烫过的杏仁碎和香草荚。一等到牛奶被米粒完全吸收，云林立即关火调味，并且直接把这一锅米布丁送到冰箱里去降温。

另一口灶上煮着的樱桃、草莓和黑莓也已经弥漫出酸酸甜甜的香味，锅里的糖水开始浓缩，呈现漂亮的深红色。云林很有信心，一定能在时间截止之前，完成这一锅甜美的时令果酱。除了果酱之外，她还需要做两片焦糖奶酪脆片，最后插在布丁上做装饰。

这时柯克又带着一大队摄像聚拢，他们这回要拍摄的在云林身后一张料理台上烹饪的阿晶。

阿晶的确按照法福的要求避开了寿司，但是她做了一份韩式蛋包饭。

法福对此非常不满意，责难冲口而出：“你认为这样一份粗糙的料理是否体现了你作为厨师的全部水平？如果是，那么请你现在就摘下围裙，离开‘厨神演播室’。”

法福话音刚落，云林就听见背后传来一声啜泣：阿晶当场被法福吓哭了。

现场总导演马上喊停。柯克对法福说：“不要这样武断，万一她的这个饭真的很好吃呢？有公平竞赛委员会的人在，你不能在完成比赛之前就淘汰她！”

云林努力集中精神熬她的果酱，但还是有无数令她分心的声音传来：温妮大约是在安慰嘤嘤哭泣的阿晶，柯克在安抚怒气冲冲的制片人法福，同时还把酒神叫来：“这段重拍！”

云林忍不住有点儿揪心：如果她在比赛过程中遇到了这样的波折，还能及时把手中的料理做完吗？

看来身为“厨神”的选手，真的需要强大的心理承受能力。

转眼到比赛结束只剩2分钟，三名评委一起回到台前，大声宣布：“各位，最后两分钟，请尽快摆盘。”

云林撒腿就跑，跑去工具区打开冰箱，把她事先冷却的米布丁取出来，一尝，味道完美，但还是不够凉。

她略一沉吟，转身就找了个特制的盘子，扭头跑进材料区——早先她在材料区刚好看见了有干冰，这时正好派上用场。

云林打开干冰盒，用木夹夹了几块个头不大的碎干冰，盛在特质的盘底，然后扣上一层金属支架。干冰挥发形成的雾气尽情从盘底向外飘散。

“还有30秒！”演播室里继续倒计时，“29，28……”

云林撒腿就往回跑，回到她的料理台上，把早先盛出来的米布丁连碟子一起放置在干冰盘上，插上焦糖奶酪脆片，再把整个干冰盘放在节目组指定的托盘上。

“还有10秒，9，8……”

已经完全做好的时令果酱也已经被云林从锅里倒了出来，盛在酱汁盏里，放在托盘上。

“3，2，1——”

她刚刚做完这一切，台上三名评委已经大声宣布：“时间到！”

作者有话要说：

八宝胡芦鸭是上过舌尖三的江南名菜，跟“米”多少有些关系。但这道菜有很多不同的版本，主要是江南一带喜欢在馅料里面填糯米，到了其它地方就很少用糯米了。

比如上海美味斋饭店迁去北京以后就把这道菜改名叫“清蒸八宝鸭”，里面没有糯米，只有“八宝”；福建菜里有一道叫做布袋鸭，也是类似的做法，但鸭肚子里填的馅料包括鸭肝鸭胗之类，也没有糯米。做法相似，内容不同，就又是一道名菜。

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老顾管云林叫“小妹”，并不是两人真的有血缘关系，这个叫法大约类似于叫云林“小姑娘”。

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杏仁米布丁实际上是丹麦的一种传统圣诞甜点，最早源自法餐，现在西北欧都比较常见。

丹麦的米布丁其实有两种吃法：一种是热着吃，吃的时候要在热腾腾的布丁上放一小块黄油，然后撒肉桂粉和黄砂糖（想想就好多热量）；另外一种是冷着吃，基本上就是云林的这种做法。

如果大家觉得这阶段选手们料理的食物太过简单了，请千万不要着急——业余选手选拔参加的烹饪比赛一般都是这样，刚开始是比较简单、大众的食材，越往后会越困难。