第240章 脆皮烧鹅

君御酒店，后厨。

张怀安对于各种粤菜当然是手到擒来，

不过，和真正专业的粤菜师傅相比，他还是稍显逊色的，

他专攻的是淮扬菜，因为一开始他成为厨师，就是奔着淮扬菜学的，

而且国宴，也基本都是以淮扬菜为主。

江天看的出，张怀安并没有太多的自信，他的每一步都格外的小心。

江天无言，只是默默的在系统商城中购买了“满级脆皮烧鹅”技巧。

不过，虽说拥有了此技巧，但江天并没有上前帮张怀安，

这是他和王明轩之间的事，自己去做，显然不是那么一回事，

这要是让人家知道了，肯定心怀不满。

和资本家对抗，显然江天还没有那个实力。

自己做不了，指点两句总没有问题吧？

张怀安这时开始处理黑棕鹅，

宰杀后去毛，用刀从尾部开口去除内脏

内脏必须要清理干净，保证让顾客吃的时候，不能吃到脏器的腥味，

这一步，要格外的小心，因为要保留完整的鹅皮。

去毛去掉脏器后，鹅放在案板上，用刀斩去鹅脚，翅膀尖，用流动的水，彻底去清洗腹腔内部，让内部不能留有血水，不然很影响成品的口感。

接下来是准备腌料，江天盯着张怀安的动作。

他用的是比较传统脆皮烧鹅的做法，腌料有盐、白糖、沙姜粉、五香粉、南乳、海鲜酱、蒜蓉、葱段、粤式米酒。

江天拿出手机，悄无声息的给潘德发了条消息。

张怀安盐用的是50克，白糖是25克。

江天让其再增加5克的糖，这样更能丰富鲜度，除此之外，沙姜粉的增加1克，南乳减少小半块，海鲜酱江天则是要求换了个品牌。

因为海鲜酱的品牌有很多种，每一种品牌，它的味道上有大同小异，你平常的话，用什么品牌的海鲜酱都可以，但你要面对这帮老饕，人家是真能尝出来很细微的味道差异。

潘德听着手机的振动，又对上了江天的眼神，他瞬间明白这是江天给自己发的消息

。

于是他拿出来一看，

只不过，他的眼神很纠结，

权衡片刻，他还是上前把消息的内容告诉了自己的师傅，

把决定权交给张怀安吧。

张怀安听后，先是看了眼江天，旋即手中的动作也犹豫了。

江天的厨艺，他是认可的，

但，隔行如隔山。

很多厨子，你让他做淮扬菜，他拿手的不行，

可你让他做粤菜，他就无从下手了，

更何况，这是一道国宴级别的脆皮烧鹅，

江老板他出身摆地摊的，又怎么会做呢？

可转念一想，

江老板原本也不会做那些高档饭店的菜啊，可去了境湖居，也不是给拿捏了？

张怀安的做法，是偏传统一些的，要是老一辈的人吃，肯定拍案叫绝。

可随着时代的发展，各种美食的做法也在不断更新迭代。

难不成，江老板这是最新的做法？

思索片刻，张怀安默默的多加了5克糖，并且把海鲜酱，换了一个品牌。

其余的，也全部都按照江天的要求来了。

接下来，就是将黑棕鹅给腌制入味。

盐，糖，沙姜粉以及五香粉，混合成一种叫“鹅盐”的东西，将其均匀的涂抹在鹅腔内壁以及表皮，这一步尤为重要，所以张怀安很认真，确保每一块肉都涂抹均匀。

接着，南乳，海鲜酱，蒜蓉，葱段，以及粤式米酒，给调成一个酱汁，填入鹅腔并按摩五分钟，中间不能停，所以很考验手上的功力。

但张怀安作为一位顶尖的厨艺大师，完全不需要担心。

这一步的目的，是为了让酱汁渗透到肉里。

五分钟过后，张怀安用鹅尾针缝合尾部，防止酱汁给漏出。

张怀安左手捏着鹅颈，右手握着特制气泵，针尖气嘴插入颈椎间隙，鹅皮就发出“滋滋“声，让鹅皮与肉身慢慢分离，直至鹅体饱满，像是气球一样，看起来浑圆。

这是脆皮的关键，打气的过程中，一定要慢，一旦破皮，那么整个鹅都得扔掉重做。

锅中倒入水，大火煮至沸腾，加入姜块、葱结、八角、桂皮。

张怀安手上提着黑棕鹅的鹅颈，将其反复的进入沸水中五次，让鹅皮收紧，并且取出表面的油脂。

鹅皮里是有很多油脂的，如果不这么烫去除的话，吃起来的口感就不会很脆，同时吃着也发腻。

接下来开始制作上皮水，

麦芽糖加热水融化，再加入白醋，红醋，少量白酒搅拌均匀，并且充分的去过滤杂质。

用毛刷将皮水均匀刷遍鹅身，重点涂抹翅膀、腿部等易出油部位。

做完这一步后，接下来就是自然风干了。

鹅挂在通风处，通过风去慢慢的风干，这一步，通常需要4个小时。

不过，张怀安搬了个风扇对着吹，用的是最小的风，算是辅助风干的作用。

如此一来，效果一样，但风干的时间就大大减少，只需要两个小时左右。

等到表皮完全干燥的时候，就算是风干完成了。

张怀安洗干净手，朝江天笑了笑，做了个“请”的手势：“江老板，去喝杯茶？”

江天看了眼时间，距离晚宴开始还有一段时间，于是就点头道：“可以！”

二人来到了茶室，张怀安沏了壶龙井：“尝尝，这是我一位老友送我的。”

江天不太懂茶，他平时喝的，也就只有茉莉茶。

但他知道龙井有四绝：色绿、香郁、味甘、形美。

上好的龙井干茶闻着就有股清爽的淡香，而且泡出来的茶汤黄绿透亮，喝一口，先是淡淡的苦，很快就变成清甜，在嘴里转一圈，喉咙里都是润润的。

咽下去后，嘴里还留着茶香，好像咬过一片新鲜的树叶，清清爽爽的。

叶底泡开是嫩嫩的绿色，连泡几杯，味道还是淡淡的甜，不浓却让人舒服。

江天忍不住道：“确实是极好的龙井！”

就连江天一个不懂茶的人，都能尝得出这茶叶的好，

看来，张怀安真是把压箱底的东西拿出来了。

张怀安放下茶杯，挑眉问道：“江老板，你怎么知道脆皮烧鹅的做法？”