第15章店外学习

当演员的看遍了人生百态，才会演绎五味人生。

当厨师的尝遍了酸甜苦辣，才会烹饪美味佳肴。

每个人都没有设计好的人生，每天都是彩排，每天也都是真实的演绎。

活明白的人会把每一天都活的很好，充满希望和快乐。

我被老板送到他朋友开的饭店学习。

来到厨房，带我进来的是一位老师傅，有五十多岁，是这家饭店的老板。老师傅原来是市里国营饭店的大师傅，退下来之后开了这家饭店，生意非常火爆。他们家的特色是“肥肠系列”，肥肠做的非常好吃，很多人都是慕名而来。老师傅手艺好，带了很多徒弟，现在他家的饭店依然开着，规模比以前大了很多，已经成为省城一个地标式餐饮。

老师傅问我：“你会什么？”

我说：“我是干零活的，只会切一些简单的小料。”

老师傅叫我去切生姜，告诉我切多少姜丝，多少姜片，多少姜末。说实话我只是切过姜末和姜片，没切过姜丝，于是拿起一块姜就开始切。刚开始切的时候是先切姜末，老师傅看了赶紧过来，叫我停下。

老师傅说：“孩子，你先看我切。”

老师傅拿起一块姜，先开始给姜打皮，打完皮之后，对我说：“你看，这是一块姜，可以切丝，可以切片，还可以切末。但是切菜不是切成丝、片、末就可以了，你得首先看这块原料怎么切才能做到最大的出成率，切出来的最多，不造成原材料浪费才行。”

说实话，听到老师傅说到这些的时候，好像有一扇门在我面前打开了，有一种“原来是这样”得感觉。

紧接着老师傅对我说：“你看，这是一块姜，我们要切成姜丝、姜片、姜末，是不？”

我说：“是。”

老师傅说：“你看这姜是不规则形状，赖赖巴巴的，不像土豆子好切，是不是。”

我点头说：“是。”

老师傅边切边说：“看到没，首先把姜的四边切下来，厚度是准备切姜末的厚度。”

说着，老师傅就把整块姜的四面切下来，整块姜就成了一个规则的长方体。切下来的姜片码好，老师傅说：“看，切姜末不需要大块的姜，这些大小不一的姜片就可以切。但是要记住，切姜末就是切姜末，不能像剁饺子馅似的去剁，那不叫切姜末，那叫剁姜馅，炒菜没用。”

说着，老师傅把码好的大小不等的姜片一刀一刀的切成粗细均匀的细条，然后用刀一摆，再次顶刀去切，就切成了粗细均匀的细小颗粒，成了姜末。看到老师傅行云流水般的操作，心里佩服不已，再加上老师傅的讲解，立时就明白了许多，说实话，如果不是老师傅现场操作再加上讲解，根本不知道原来姜末是这么切的，这时候再看老师傅，已经是无比的钦佩。

老师傅拿起菜板子上已经成为长条形的姜块对我说：“看，这时候你是切姜丝，还是切姜片，是不是好切了，而且还省事了。”

我说：“是。”

接着老师傅说：“你看着，我给你切一下姜丝。”

老师傅开始下刀，一边下刀一边说：“切姜丝要细，因为姜本身就有辛辣味，切粗了不好炒，炒好了也不好吃，看着没，要切成这样的。”

说着，老师傅把一块姜切了一半，切出二十多片薄薄的姜片，把切好的姜片码好，开始快速的切丝，转眼间切完了，停下刀，把切好的姜丝铺开，那是又细又匀呀，每一根姜丝都是一样的，比火柴梗还细，几乎根根都一样。

老师傅指着菜板子上的姜丝说：“这样的姜丝才是炒菜时候用的，粗了不行，细了也不行，知道了吧。”

我赶忙点头说：“知道了。”

然后老师傅又拿起剩下的半块姜，对我说：“我再切一下姜片，你看着。”

老师傅边切边说：“姜片不能太大，姜本来就有辣味，客人吃菜的时候咬到一片姜片怪辣的，不好吃不说，还挺闹心，所以姜片切的时候要切出形状来，咱们炒菜不只是炒好了就完事了，还要美观，形状要好，别小看这料头，也是有讲究的。”

说着，剩下的半块姜就在老师傅的手里变成了大小均匀、一样薄厚的菱形片，很美观。

老师傅现场给我上了一堂生动的刀工课，这堂课至今记忆犹新。就是老师傅的这堂课，让我对厨师有了一个新的认识，坚定了学厨师的信心。同时也让我在做任何工作的时候，懂得了严谨。这是我接触的第一位老师傅，一下子就打翻了以前对厨师的理解，以前认为厨师都是高高在上，只有你问他，他才会告诉你，有时候你问人家人家还不可能告诉你。可是接触到老师傅才发现，原来手艺越高的师傅，越平易近人，根本没有一点架子，还没等你问，人家就教给你。这就叫厨德吧。反正当时心里对老师傅无比的佩服、钦佩，还有敬重。心里想，他要是我师父多好，跟着他学手艺，一定能学成一个好厨师。可是一看人家的徒弟都是有名的厨师，我还不行呀。

后来才知道老师傅是位得高望重的名厨，非常有名，不显山不露水，不争任何名利，一辈子就收了两个徒弟。

老师傅问我：“看明白了吗？”

我说：“看明白了。”

他说：“那你今天就在这慢慢的学切姜吧。”

整整一天，我都在那里切姜丝、姜片、姜末，边切边想着老师傅说的话，慢慢的体会着。有人说十年学道不如一朝悟道，那一刻有一种突然醒悟的感觉，好像以前许多不明白、弄不懂的东西，在那一刻有点明白、有点懂了，但细细感觉，又有点不是太明白，不是太懂。

知道自己这是有点入门了。

一整天，我在研究姜。当然其间也做别的事，饭口忙的时候帮着拿盘子拿碗，帮着端菜，尤其是客人走了之后，去帮着撤桌子。

饭店的生意非常好，这边的客人刚走那边的客人就进来了，很多都是老顾客，一进来就问老爷子呢，大家都称呼老师傅为“老爷子”。这时候老师傅过来招呼客人坐下，客人开始点菜。

有时候就听老爷子说：“差不多了，你们几个人点这几个菜够吃了，别浪费了。”

客人说：“那好，就这几个菜吧。”

看到这，我想人家生意火是有道理的，不但菜做的好，人还好，这样的饭店不火不行。

做了这么多年的厨子，干了这么多年饭店，深有体会，无论做什么，一定要以诚信为本，这是做任何生意的基本准则，同时也是做人的准则。做买卖没了诚信，赔钱亏本；做人没了诚信，人生失败。

一理通，百理融。这是在家时母亲常说的，觉得有道理，却没真正的体会过。在切姜丝、姜片、姜末

的时候，好像感觉切葱花、切葱丝、切葱段也会切了，切蒜片、切蒜末也会切了。

原来以前切的根本就不是切，或者说根本就不懂什么是切。

切着切着，有马上拿根大葱过来切一下的冲动，忍住了，没动。

心急吃不了热豆腐，什么都得一样样的来，既然明白了其中的道理，剩下的就是不断练习。相信自己

，只要给自己时间，啥都会练出来的。

第二天老爷子过来，看我已经在厨房了，就笑呵呵的对我说：“过来了小伙子。”

我赶忙点头答应：“嗯，老爷子好。”

老爷子问：“会切姜丝姜片了吧。”

我说：“会了。”

老爷子又问：“那切葱丝、葱花呢？”

我说：“也会了。”

老爷子笑了，说：“那今天就不用切葱了，等回去自己练去吧，你就这几天时间，今天跟着收拾肥肠。”

说完老爷子把我领到一个屋子里，里面有三个阿姨，每人坐着个小板凳，前面摆着个大盆，大盆里装着满满一盆的肥肠。说实话，一盆肥肠就够盛美酒店一天卖的，这里三盆，可见人家店里肥肠卖的有多火。老爷子没有亲自教我如何收拾肥肠，而是把我交给其中一位姓黄的阿姨之后，就走了。

黄阿姨带着我收拾肥肠，告诉我如何翻肠，如何去赃物，如何去肠油，去到什么程度，然后如何清洗。尤其是在清洗的时候，要加多少面粉，多少醋，多少盐，要揉搓到什么程度，等等，非常细致。并且要我亲手操作，直到我把一盆肥肠彻底收拾好之后，黄阿姨检查检查，说合格了。一上午时间我就收拾了一盆肥肠。说实话，在盛美酒店，也收拾肥肠，当时师傅只是叫我洗洗就完事了，根本没有这样细致的收拾过，管说人家饭店的肥肠卖的火，是有道理的。

黄阿姨告诉我把肥肠用葱姜水腌上，下午煮。

等到下午上班的时候，黄阿姨领着我煮肥肠。

煮肥肠的时候，黄阿姨说：肥肠一定要用锅慢煮，不要用高压锅压，那样不但出成率低，同时肥肠压出来不好吃，有很浓的脏性气儿。煮肥肠的时候首先要大火烧开，然后转中火，煮的时候加一点白酒，去掉肥肠的内脏味道，同时少加一些红干椒，也是为了去味儿。

黄阿姨一边说一边操作，我在一边记着这可是一般师傅的不传之秘。直到最后，黄阿姨对我说：看着没，要想肥肠好吃，从一开始去肠子里面的脏东西，去油、清洗，还有煮，每一个环节都不能马虎，你以为厨师做出来的肥肠好吃就是厨师的手艺好，是吧，其实功夫全在这呢，这块儿有一点不到位，肥肠都不好吃。等一会儿肥肠熟了你就知道了，都不用炒，直接蘸蒜酱吃就行，那才香呢。咱家有一道菜叫“肥肠蘸酱”，卖的快，客人都说好吃，一点不腻人。

说实话，就这样处理出来的肥肠，不用吃，就是看着也挺好吃。